Sanguigna e per carnivori veri: ecco qual è la cottura blue della carne
Quante volte ti sei sentito chiedere dal cameriere “al sangue o ben cotta?” dopo aver ordinato una bistecca, un filetto o una tagliata? Avrai quindi fatto caso che in pochissimi utilizzano il termine “cottura blue” che però indica un particolare tipo di cottura…molto amata dagli amanti della carne!
D’altronde, anche se il gusto della carne dipende dalla sua qualità, anche la cottura influisce in modo determinante! Andiamo allora a scoprire cos’è la cottura blue.
Cottura blue della carne: cos’è e come ottenerla
Con cottura bleu s’intende la cottura molto al sangue: per ottenerla basta cuocere, ad esempio il filetto di manzo, un minuto per parte, mentre occorrono 2 minuti per parte se invece si utilizza un taglio di carne come la bistecca, che ha uno spessore compreso tra 2,5-3 cm.
La temperatura al cuore, in ogni caso, è quella che conta, e deve raggiungere, ma non superare, i 30° gradi.
La cottura bleu è quella perfetta per conservare al massimo il sapore originale della carne e dei suoi succhi, ma deve essere effettuata su un taglio di carne tenerissimo e di qualità.
Come scegliere la carne adatta alla cottura blue?
La cottura breve e “sanguigna” permette quindi di ottenere una carne molto morbida e saporita, ma è molto importante saper scegliere la materia prima che può essere esaltata da questo tipo di cottura.
La qualità dipende in gran parte dalla marezzatura della carne, ovvero l’infiltrazione e la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare.
La qualità della carne marezzata è scientifica: il grasso, infatti, funge da indicatore del livello di salute e dello stato nutrizionale dell’animale e, per la fase di cottura è fondamentale, in quanto incide su due fattori:
- Sapore: il grasso è la parte più saporita della carne, quindi la marezzatura ne incrementa il gusto.
- Tenerezza: il grasso agisce da elemento idratante, aiutando a preservare la morbidezza e succosità. Infatti, tende a sciogliersi durante la cottura, rendendo la carne molto più tenera, ma anche gustosa.
Non solo al sangue o ben cotta: ecco i 5 gradi di cottura della carne!
Ebbene sì, non esistono solo due gradi di cottura della carne, ma come il carnivoro ben informato sa, sono ben 5:
- Blue: Il primo lo abbiamo già visto ed è la cottura più breve.
- Al sangue: è un po’ più intensa della precedente, con 40-50° gradi al cuore.
- Media al sangue: la temperatura di cottura dovrà assestarsi tra i 56-63° gradi e il cuore non rimane più completamente rosso ma vira più verso il rosato.
- Media ben cotta. La temperatura al cuore si assesta tra i 73° e i 76° gradi.
- Ben cotta. Fa da contralto alla cottura blue, ma bisogna star attenti a non esagerare, non superando i 78° gradi al cuore.
Dove trovare la carne di qualità?
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