Quando scegli la carne al banco frigo cerchi quella con meno grasso?  Allora sappi che questa non è proprio la scelta più giusta da fare e, per capire perché, dobbiamo scoprire cos’è la marezzatura della carne della carne bovina e perché incide sulla sua qualità.

Cos’è la marezzatura della carne?

Hai presente quelle piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono sulla carne cruda tra le fibre rosse? È la marezzatura della carne, ovvero l’infiltrazione e la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale.

La marezzatura sta ad indicare che quella carne è di qualità, soprattutto quando ci si riferisce ai tagli di carne bovina pregiata.

Perché la marezzatura della carne bovina è così importante?

La qualità della carne marezzata è scientifica, perché il grasso funge da indicatore del livello di salute e dello stato nutrizionale dell’animale.

Inoltre, la marezzatura gioca un ruolo fondamentale durante la fase della cottura, incidendo fortemente su due fattori:

  • Sapore: il grasso è la parte più saporita della carne, quindi la marezzatura ne incrementa il gusto.
  • Tenerezza: il grasso tende a sciogliersi durante la cottura, rendendo la carne molto più tenera, ma anche gustosa. Il grasso, infatti, agisce da elemento idratante, aiutando a preservare la morbidezza e succosità.

Quindi: andare a scegliere una carne troppo magra è un errore, tra l’altro molto comune, che va a discapito di qualità, gusto e morbidezza.

Marezzatura sì, ma anche frollatura…

Abbiamo visto quanto è importante la marezzatura della carne bovina, ma sono diversi i fattori da considerare, come la provenienza, l’allevamento e la lavorazione.

Per garantire morbidezza, gusto e digeribilità, infatti, è determinante la frollatura, un procedimento tecnico che permette alla carne di maturare grazie a parametri ambientali stabiliti e strettamente controllati (temperatura, umidità e Ph).

Durante il periodo di maturazione in cella, le fibre muscolari che nella carne fresca, che in partenza  sono rigide, si distendono, e acquisiscono durante i giorni morbidezza, diventando anche altamente digeribili.

Dove trovare la carne marezzata online?

Se vuoi dire addio alla carne dura e poco saporita, devi quindi sceglierla selezionata all’origine, di qualità, marezzata e frollata a dovere. Per acquistare un prodotto esclusivo e di grande valore, prova lo store online di Marchese Store.

La carne che lavoriamo proviene dai nostri allevamenti, nei quali gli animali sono nutriti esclusivamente ad erba (senza mangimi e ormoni), e dopo la frollatura avviamo la procedura di surgelamento industriale, per far arrivare a casa tua un prodotto fresco, morbido e succoso.

Tutti i tagli della nostra carne, delle linee di alta gamma El Macho e Génisse, sono marezzate al punto giusto: scopri, ad esempio, la bavetta grande intera Génisse, una delle parti del manzo più saporite ed esaltanti per il palato, marezzata e burrosa, perché il grasso durante la cottura si scioglie e la rende molto tenera.

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