Sogni di imparare a cucinare la Picanha? Ecco come fare con “la spada” … e non solo!

Hai mai assaggiato il churrasco, la tradizionale grigliata brasiliana, e ti sei innamorato dei suoi sapori intensi? Si tratta di un vero e proprio simbolo della cucina sudamericana, che rappresenta la filosofia del mangiare in compagnia!

Tra le carni che la compongono c’è la picanha, un taglio di vitellone di forma triangolare (conosciuto in Italia anche come codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone), caratterizzata da uno spesso strato di grasso, l’elemento cardine che conferisce il sapore particolare.

Se vuoi scoprire come cucinare la picanha per fare il churrasco a casa o, semplicemente, gustare questo taglio succulento, ecco i metodi migliori!

Come si cucina la picanha?

La picanha è un taglio tipico e rinomato dell’America Latina, le cui origini nascono dalla colonizzazione della regione meridionale del Brasile. Leggende, con qualche fondo di verità, narrano che i cowboys delle pampas, utilizzavano la cottura su delle braci improvvisate, il metodo perfetto per assaporare la picanha e mantenere un contatto stretto con il territorio.

Ancora oggi si predilige la cottura diretta alla brace, ma la possibilità di osare altri metodi, come la cottura sulla griglia, è altrettanto stimolante e può offrire ottimi risultati!

La cottura ideale: picanha sulla spada

La tradizione brasiliana vuole quindi che per la picanha venga cotta sulla brace, utilizzando un grande e lungo spiedino in acciaio (chiamato spada).

Basta seguire questi passaggi:

  • Taglia la carne a fette spesse almeno 3 dita in direzione perpendicolare alla fibra (il taglio “contro fibra” contribuisce a rendere la carne più morbida al palato).
  • Infilza le fette di picanha con la spada ripiegandole su sé stesse.
  • Aggiungi il sale grosso sulla superficie.
  • Posiziona la spada in senso verticaledistanziata dalla fiamma, in modo che il calore del fuoco cucini pian piano la carne.
  • Gira ogni tanto la spada in modo da far prendere calore a ogni lato della carne avendo cura di far “sgocciolare” di tanto in tanto il grasso sopra la carne in cottura.
  • Una volta ottenuta la cottura superficiale desiderata, togli la spada dal dispositivo ed inizia a servire la carne tagliandola direttamente dal supporto.
  • Una volta “affiorata” la carne più cruda, rimettere in cottura e ripetere il procedimento.

In alternativa cuoci la picanha sulla griglia…

  • Incidi con un coltello lo strato di grasso della picanha e forma dei rombi.
  • Aggiungi il sale sulla superficie.
  • Posiziona la carne direttamente sopra la brace ardente e lascia cuocere fino a quando non si forma una bella crosta croccante!

…oppure al forno!

  • Insaporisci la carne con una marinatura di olio, aceto, rosmarino, vino, sale e pepe.
  • Adagia la picanha in una teglia con l’intingolo e ricopri la superficie con del sale grosso.
  • Cuoci la carne in forno preriscaldato per circa 30 minuti.

E in padella si può cucinare la picanha?

Certo, e bastano pochi minuti: adagia la bistecca nella padella ben calda e lascia che il grasso si sciolga e contribuisca così alla creazione dell’intingolo.

A cottura quasi ultimata capovolgi la bistecca sull’altro lato per far sì che i succhi in eccesso fuoriescano.

Dove trovare la picanha di qualità?

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