Un taglio pregiato e unico: ecco come cucinare il filetto di bovino per esaltarne le caratteristiche
Il filetto è senza dubbio il taglio in assoluto più tenero e pregiato della carne bovina ed anche l’unico che viene chiamato allo stesso modo in tutta Italia.
Nonostante sia così diffuso sulle tavole degli italiani però, non tutti conoscono i segreti su come cucinare il filetto di bovino alla perfezione, ed una cottura sbagliata può essere davvero fatale per la riuscita del piatto!
Ecco allora qualche informazione e consiglio utile.
Filetto di bovino: che taglio di carne è?
Il filetto deriva dalla parte regione lombo-sacrale dell’animale, che corre parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari e in prossimità dei reni.
Il filetto ha, più o meno, la forma di un sottile cono, la cui base è a diretto contatto con lo scamone, un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo, e ciò spiega perché diano una carne così tenera.
Purtroppo però, le sue dimensioni sono ridottissime: rappresenta appena il 2,5% di tutta la carne che si può ricavare da un bovino e, una volta ripulito del grasso che lo ricopre e delle parti di scarto, la porzione utile raggiunge, più o meno, il peso di tre chili, e questo spiega il perché è considerato pregiato.
Come cucinare il filetto di bovino: 4 segreti per non sbagliare!
Passiamo alla pratica e andiamo a scoprire come cucinare il filetto di vitello per mantenere questo taglio tenero, succoso e saporito.
Ecco i segreti per la sua preparazione:
- Padella e temperatura. Il primo impatto con la padella è determinante per il risultato finale: meglio se di ferro e deve essere ben calda come pure il grasso (burro o olio); al momento della rosolatura, infatti, si forma la crosticina che impedisce agli umori di disperdersi (la carne rossa contiene poca umidità), trattenendoli all’interno per dare alla carne succosità e sapore.
- Tempi di cottura. Il filetto è così tenero e saporito che può essere mangiato perfino crudo o semplicemente scottato. Più a lungo lo si cuoce, meno tenero e succoso diventa. Un esempio: una bistecca di filetto che pesa 150/200 gr, richiede un tempo di cottura che va da 2 a 5 o 6 minuti per lato, a seconda che la si voglia al sangue o ben cotta. Anche per il filetto di bovino al forno, è importante non prolungare troppo la cottura, per evitare che la carne si secchi.
- Marinatura. In questo tipo di carne favorisce la cottura perfetta e la formazione di una bella crosticina dorata, sia che sia intero che a fettine o bistecche più spesse. Puoi marinare il filetto di vitello semplicemente con vino bianco, aglio ed erbe aromatiche, oppure provare qualcosa di più particolare, come olio d’oliva e zenzero.
Dove trovare il filetto di bovino di qualità?
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