Tutto fumo e niente arrosto? Sì, ed ecco come affumicare (bene) la carne

Adori il sapore e l’aspetto inconfondibile della carne affumicata e vorresti conoscerne i segreti? Da antico metodo di conservazione, l‘affumicatura è diventata oggi una tecnica per donare al cibo un sapore particolare e tenerezza. Ma come affumicare la carne in casa senza rischiare di fare qualche pasticcio?

Ecco qualche consiglio prezioso!

Affumicatura: cos’è e a cosa serve?

Già in tempi remoti, l’affumicatura veniva utilizzata per la conservazione e il trattamento di alimenti come carne, pesce, formaggi e verdure. Rispetto alla conservazione sotto sale, l’affumicatura, altera decisamente il sapore del cibo (ma anche il colore) e, infatti, oggi questo metodo è utilizzato per lo più per aromatizzare.

L’affumicatura agisce sugli alimenti tramite il calore e il fumo,

I modi per affumicare la carne sono principalmente due:

  • Affumicatura a freddo: richiede dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura di 20-30°C.
  • Affumicatura a caldo: richiede solo alcune ore ad una temperatura di 60-80°C.

L’affumicatura della carne, a livello industriale, avviene all’interno di appositi impianti, gli affumicatoi, ma a casa è possibile ottenerla tramite strumenti meno tecnologici, come forni, barbecue o wok.

Come affumicare la carne col barbecue?

  1. Scegli la legna giusta. Non tutti i tipi vanno bene, soprattutto quelli resinosi sono da scartare. Se parliamo di carne, il ciliegio è considerato quello da affumicatura per eccellenza, ma possono essere usati anche faggio, melo, arancio, frassino ecc.
  2. Metti in ammollo i pezzi piccoli di legno (tendono a bruciare in fretta) e lascia asciutti quelli più grandi.
  3. Prepara il barbecue a seconda del modello. Se è a legna o carbonella, dai fuoco a questi elementi e aspetta che le fiamme si spengono, lasciando solo le braci e aggiungi i pezzetti di legno ben sgocciolati, poi chiudi il barbecue.
  4. Quando dalla fessura di aerazione esce il fumo, metti la carne sulla griglia.
  5. Tieni il barbecue chiuso finché la carne non è cotta, a meno che non vada girata.

Quale carne è consigliato affumicare?

La carne per la grigliata può essere affumicata senza problemi. Sullo shop online di Marchese puoi trovare, ad esempio, la bavetta grande a fette Génisse, ideale per essere marinata prima dell’affumicatura. Ottime anche le salsicce di scottona, da servire con dei golosi contorni!

Vuoi stupire i tuoi ospiti?

Prepara il nostro brisket di Gènisse, la punta di petto del manzo, composto da due muscoli divisi da uno strato di grasso, che rende la carne morbidissima. La sua cottura richiede pazienza, ma non è complicata: quella originale texana è lenta, dovuta all’affumicatura del barbecue. Per un tocco speciale poi, aggiungi prima della cottura, la salsa rub, realizzata con zucchero, sale e pepe!

Ora che sai come affumicare la carne corri a sfogliare il nostro catalogo e a scaldare la griglia!